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La prima cosa che mi chiedono i miei amici di Toronto quando vengono in Italia è di cucinare.
Potrebbero passare pomeriggi a respirare profumo di pasta fresca o rimanere ore in ascolto del ragù che sfrigola lento.
E non manca mai un’incursione culinaria al mercato Albinelli di Modena o tra le botteghe dietro San Petronio a Bologna. Vedo i loro occhi estasiati davanti a così tanti salumi, formaggi, dolci e vini.
Mattine intere in giro per bottega alla ricerca di quel sapore inimitabile che non credevano esistesse. Rimango sempre affascinato dal loro stupore quando assaggiano ricotta e pomodori.
“Great, it’s incredible..!”
Probabilmente noi Italiani siamo assuefatti dalla nostra maniacale esigenza in ambito culinario.
Abbiamo a disposizione cibi buonissimi, ma non ci accontentiamo.
L’esperienza di tasting da chi invece viene dall’Ontario è molto limitata.
Al super store puoi essere certo che in qualsiasi stagione dell’anno troverai pesche lucide e perfette, così invitanti che non farai caso ai – 30°C che ci sono fuori, vorrai solo portartele a case.
Ma già al primo morso, sempre che tu riesca ad affondarlo, ti accorgerai che nella polpa rimane solo un ricordo vago di quello che è il vero sapore di una vera pesca.
Rimane solo la certezza di trovare quel sapore sintetico ogni giorno.
La tua unica scelta.
Se vivi in Ontario.
Dall’arte alla cucina noi italiani cerchiamo sempre la raffinatezza, non intesa come qualcosa di altezzoso, piuttosto come cura e dedizione che trasforma il marmo grezzo di Canova nell’abbraccio delicato di Amore e Psiche.
Quasi maniacali nella scelta delle materie prime. Non ci accontentiamo del riso a marca di un grande distributore, ma andiamo a scoprire quella cascina che lo coltiva secondo metodi biodinamici, al canto delle raganelle.
Abbiamo ancora la possibilità di scegliere, di prendere una decisione.
Decidere deriva dal latino decīdére composto dal prefisso de (da) e dal verbo caedere (tagliare): letteralmente, da togliere.
Ogni volta che prendiamo una decisione in realtà perdiamo una possibilità. E ce ne concediamo un’altra. Orientiamo il nostro percorso verso una realtà diversa, caratterizziamo la nostra vita dandole una sfumatura unica.
Lo facciamo centinaia di volte al giorno.
Decidiamo di comprare un’ auto ibrida piuttosto che diesel per sentirci ecologicamente ok e farcelo riconoscere dal punto vista sociale.
Cerchiamo prodotti sani e eticamente compatibili con il nostro mondo, i nostri valori.
Siamo intransigenti e inflessibili.
Ma a volte dimentichiamo di avere questa possibilità .
Negli anni ’80 quando abbiamo avviato le nuove batterie per la produzione di aceto balsamico ci siamo trovati davanti due possibilità.
La prima era quella di entrare nella produzione industriale di aceto balsamico (che balsamico e tradizionale non è), condimenti e glasse.
Un composto a base di aceto di vino, caramello, colorante e mosto cotto in percentuale variabile.
La produzione di questo aceto era ed è tutt’ora più veloce, più economica e versatile perché il prodotto base può essere utilizzato per produrre condimenti balsamici di ogni genere e non richiede una specializzazione tecnica per la lavorazione.
La maggior parte dei produttori già da allora si era già convertita al balsamico industriale.
Questo aceto idustriale nel 2009 è stato certificato come Aceto Balsamico di Modena ottenendo la denominazione IGP.
La seconda possibilità era quella di continuare a seguire la tradizione secolare di produzione di aceto balsamico di Modena.
Quella che i piccoli produttori utilizzano per la loro personale batteria, segretamente e gelosamente custodita nelle soffitte modenesi.
Questi maestri del balsamico, però, hanno sempre messo in atto pratiche di lavorazione “un tanto al braccio”.
Il controllo dell’invecchiamento dell’aceto, della giusta acidità e parte zuccherina sono affidati esclusivamente ai sensi che a volte li tradiscono creando piccoli disastri nell’equilibrio dell’aceto.
E a disastri evitabili portano alla ricerca di soluzioni casalinghe, non proprio contemplate nel disciplinare di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.
Noi con l’Aceto di Vita abbiamo deciso di intraprendere una terza strada.
Quella di seguire scrupolosamente la tradizione che prevede l’utilizzo esclusivo di un solo ingrediente, il mosto cotto acetificato e l’affinamento in botticelle di varie essenze per almeno 12 anni.
Tradizione a cui abbiamo applicato il metodo scientifico.
Ogni nostra batteria, infatti, è rigorosamente controllata nei suo parametri fondamentali: dall’acidità alla densità.
Teniamo monitorati ed eseguiamo personalmente a mano tutti i passaggi, rabbocchi e travasi.
Questo ci permette di evitare possibili errori nella produzione di aceto e dovervi rimediare con metodi “casalinghi”.
La nostra attenzione parte dalla scelta del mosto, l’unico ingrediente per la produzione dell’Aceto di Vita, e dalla sua cottura per l’acetificazione.
Un processo delicato e fondamentale, ma complesso e che molti produttori tradizionali preferiscono delegare.
Infatti comprano il mosto acetificato da altri produttori (tendenzialmente grandi cantine), perdendo di fatto anche il controllo sull’elemento fondamentale che sta alla base della produzione dell’aceto.
E’ un pò come se Brunello Cucinelli – l’imprenditore che a 25 anni stupì il mercato mondiale della moda con l’idea di colorare i cashmere – iniziasse a produrre capi d’abbigliamento senza sapere da dove provengano suoi filati.
Prodotti esclusivi, venduti ai clienti più esigenti senza la certezza dell’origine dell’unica materia.
Noi cuociamo e acetifichiamo direttamente il nostro mosto proveniente esclusivamente dalle uve coltivate sul territorio modenese, da vigneti che possiamo visitare di mese in mese.
Abbiamo quindi tagliato via di netto l’opportunità di produrre un aceto “detto“ balsamico che è solo un condimento industriale e che cerca di imitare il vero aceto balsamico modenese.
Sarebbe stata una scelta molto più facile, veloce e conveniente come quella di tanti altri produttori. Ma questo avrebbe significato perdere per sempre la conoscenza profonda per produrre quell’oro nero a cui nemmeno i re e gli imperatori del passato rinunciavano.
Ovviamente tutto questo ha comportato la scelta della lentezza e della cura. Non c’è velocità non c’è omologazione, tutto questo richiede tempo.
“The provinceʼs marketing alchemists think they have come up with something that will do the trick: welcome to Emilia Romagna, home of fast cars and slow food.”
Un lusso prezioso, come il nostro oro nero che, come racconta il Daily mail, scorre solo nella nostra terra.
Se anche tu vuoi toccare con lingua il gusto prezioso e unico dell’Aceto di Vita prima che i miei amici di Toronto lo prenotino tutto per loro, clicca sul pulsante qui sotto
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